老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

首先要说下酱油,其实,酱油可以分为酿造酱油和配制酱油两种。

中国人自古认为酱料能使食材的美味得到更充分的发挥,酱料在我国至少有三千多年的历史,在漫长的发展过程中,已逐步形成独具特色的“中式酱料”,包括肉酱、豆酱、辣酱、酱油、蚝油、鱼露等等,每一种都蕴藏着特殊的色、香、味,是传统中式厨房不可或缺的调味品。

 

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

现如今,人们受到快餐文化及饮食地域性差异的影响,越来越分不清这些调味酱的区别。

那么今天超哥就来聊聊“老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油”,看看它们之间有什么不同。

据了解,纯酿造酱油是传统方法酿造的,而配置酱油则是由多种食品添加剂与酿造酱油进行搭配而成的,不过酿造酱油的比例必须高于50%。

作为调味品,这几种的确有着相似之处,即使相似,但是每种东西的用处是不一样的,下面我们一次来了解一下。

首先最相近的就是老抽,生抽,酱油了。可以说,老抽和生抽都是属于酱油的一种。酱油算是一个统称,如果非要分辨酱油与这两者的区别的话,我认为酱油无论是颜色,还是味道,都是介于老抽和生抽这两者之间的。这里还是主要讲一下老抽和生抽的区别。

生抽,颜色相对较淡,红褐色,一般用来调味,拌凉菜,或者炒菜的时候,为了保持原色的菜,也会用生抽调味。生抽的味道较咸,

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

老抽,颜色深,呈棕褐色有光泽。因为颜色较深,一般用于给菜品上色调味,比如红烧之类的菜系会用老抽上色,老抽的后味有一丝丝微甜。

老抽是在生抽酿制的基础上,再晒至2-3个月,所以无论是颜色,和味道方面,都会比生抽更加浓郁。

介绍完生抽和老抽,接下来说一下豉油,其实按照分类,豉油也算作是酱油的一种,但是不同于生抽和老抽的是,豉油的主要作用是鲜味重,所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味,既不会改变食材本身的颜色,还能提鲜提亮,好吃又好看。

最后说一说蚝油,蚝油无论是制作上还是口味上,都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝,也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有”海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美,蚝香浓郁,呈粘稠状,营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油,味道就会大不相同。再比如,在吃川味火锅,用香油蒜泥调配小料的时候,加几滴蚝油进去,超级鲜美。

看似相同的调味料,却有着不同的用途,了解了这些之后,就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。

而生抽和老抽,其实都属于酱油,古法酿造酱油,豆酱至少要先发酵半年再提取酱油。而第一次提取的就叫生抽,过段时间再提取,便是二抽,还有三抽,四抽。老抽是在生抽酿制的基础上,再晒至2-3个月得到的。

至于生抽与老抽的区别,简单来说:生抽的颜色比老抽浅,更偏向棕红色,而老抽则几乎接近黑色。此外,从味道上来说,生抽的味道比较淡,而老抽则偏咸。所以,生抽适合做拌凉菜或是炒菜提鲜,而老抽则多用于红烧上色。

而豉油,其实也是酱油的一种,只不过是多了几种提鲜添加剂而已。同样的,市场上那些名称“百花齐放”的酱油,其实都是添加了不同的食品添加剂,让酱油有不同的风味而已。

这里想到一个问题,哪就是为啥现在的猪肉不好吃,没有肉味?百思不得其解,后来一位专职养猪的农人告诉答案,原来,现在的猪肉,一大部分都是4个——6个月出栏,而正常养猪,都是12个月出栏,没有成熟的猪的猪肉味道自然不好了, 同理,快速发酵制成的酱油,品质难以得到保证,味道也并非最佳。回到问题之处,啥叫生抽,它的颜色比较淡,有咸味,烹饪菜肴的时候,多半是用生抽来调味道,但因为颜色稍浅,所以不能来调色。

别看他们是六人行,其实,生抽,老抽, 酱油,豉油,是一家, 都是酱油系的。耗油不是油,而是一种调味品,且听慢慢说。

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

我们目前吃的酱油,都是由大豆酿造而成的,可是方法却有很大的差异,比如,我们先来说说“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”两个发酵名词。高盐稀态发酵酱油是指大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度的大量盐水,经过3~6个月低温发酵制成的酱油,这种酱油的特色是高品质,香醇,浓厚, 营养物质丰富。
最后再来说说耗油,蚝油相比较酱油来说,就有比较大的区别了,其实,蚝油并不是油,而是熬煮生蚝剩下的汤的浓缩汁。耗油中含有丰富的锌、氨基酸和牛磺酸,是一种非常百搭的调味料。

【老抽、生抽、酱油】

酱油是我国的一种传统调味品,主要是指以大豆(脱脂大豆)、小麦(麸皮)等为原料,利用微生物体系发酵酿制而形成的色香味独特的液态调味品,其成分复杂,包含氨基酸、糖类、有机酸、色素等等。酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦等相辅相成,最终得到丰富协调、醇厚绵长的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都属于酱油。生抽味道鲜美、豉香浓郁、体态清澈,能调味提鲜,掩盖鱼、肉的腥膻杂味,因其颜色较淡,故生抽常用于一般的炒菜、凉菜或佐餐;而老抽是在生抽的基础上加焦糖色再经过特殊工艺制成的浓色酱油,具有粘稠度高、颜色深厚、渗透力强、上色效果好等特点,其浑厚的醇香和酱香也可以去除腥膻杂味,老抽是卤味烧腊等食品重要的调色调味酱油。

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

【蚝油】

蚝油是由蚝(牡砺)熬制而成的调味料,属于贝类提取物调味料,其成分包括琥珀酸钠、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,这些呈鲜和呈甜的成分使得蚝油鲜中带甜、滋味浓厚。

蚝油应用广泛,几乎所有的咸食都可以用蚝油调味,如拌面、炒菜、炖肉等等 。

生抽和老抽的区别:

1、在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色,在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。

2、最关键的,两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。

可以简单记成: 生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

老抽更适合做各种红烧的菜,可以让菜的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。炖肉时,如果需要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多3:1的比例就可以了。

介绍下蚝油:

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料,做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。

所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁,因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,它都能给对方增色不少。

需要注意的是: 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶。蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。

需要注意的是: 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。

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